Пробуем новый чай: белый, желтый, бирюзовый — вместо черного и зеленого

Есть еще белый, бирюзовый, желтый — у каждого свои свойства. Рассказываем об альтернативных сортах и подсказываем, где купить необычные вкусы: копченый, с ароматом скошенной травы и с шоколадными нотами.

Традиционные чаи делают из листьев китайской камелии — кустарника, который растет в Китае, Японии, Индии, Грузии и на Шри-Ланке. Листья (а иногда еще почки и черенки) собирают на плантациях и оставляют сушиться на открытом воздухе или в печи. Этот процесс называют ферментацией или окислением: листья вступают в реакцию с кислородом, в ходе которой меняется их цвет и вкус.

Для производства некоторых сортов чаинки еще дополнительно обжаривают, обрабатывают паром, скручивают или сминают. Так, благодаря разным способам обработки из камелии китайской производят шесть разновидностей чая: белый, зеленый, бирюзовый, желтый, красный и черный.

Классификация по цветам родом из Китая. Логика простая: оттенок чая определяет название. Поэтому привычный нам черный чай в китайской чайной культуре называют красным.

Белый чай делают из нераскрывшихся почек и молодых побегов. Обрабатывают минимально: сушат несколько часов в электропечи или до трех дней на солнце. Получается напиток с легким желтоватым оттенком и нежным вкусом с фруктовыми нотами. Большинство сортов раскрываются сильнее в течение трех лет и обретают медовое послевкусие. Все белые чаи объединяет одно свойство: они хорошо утоляют жажду, освежают в жару (и в холодном виде, и в теплом) и укрепляют иммунитет.

Благодаря экспериментам с обработкой у зеленого чая больше всего разновидностей. Молодые листья скручивают, чтобы они дали больше сока и усилили вкус будущего напитка. После ферментации чаинки обжаривают или обрабатывают паром, чтобы сохранить зеленый цвет и травяной аромат. Зеленые чаи довольно терпкие, но у каждого сорта особенный вкус: японская генмайча — с нотами карамельного попкорна, а китайский лун цзин — с ореховыми. У напитка высокий уровень кофеина (за исключением сорта ходзичи), поэтому его лучше не пить на ночь.

Для улуна собирают только зрелые листья и сушат их кончики сильнее, чем центр, — благодаря неравномерной ферментации получается сложный вкус. Есть три разновидности бирюзового чая. У слабоферментированного зеленоватый оттенок и легкий фруктовый вкус. Сильноферментированный по свойствам ближе к черному чаю — он красноватый, на вкус более плотный и пряный. Еще есть ароматизированные сорта: их листья сушат вместе с женьшенем, жасмином или розой. Раскрыть вкусовой потенциал улуна можно только при многократном заваривании (до 25 раз).

Для этого вида чая собирают не только листья, но и почки. Вместо ферментации их подвергают томлению: накрывают влажным хлопковым полотном и оставляют на 4—10 часов. Благодаря этому процессу чаинки обретают желтый цвет, а чай — дымноватый и плотный вкус. У почковых сортов более выражены ореховые ноты, а у листовых — сладкое послевкусие. Желтый чай по свойствам похож на зеленый: он тонизирует и укрепляет иммунитет.

Для пуэра собирают зрелые листья, почки и черенки крупнолистового сорта китайской камелии. После сушки их пропаривают или обжаривают, затем сминают и скручивают, чтобы чаинки вобрали в себя больше сока. Так получают шу пуэр — напиток с легким травянистым вкусом. А вот шен пуэр ферментируют целый год — у этого сорта пряные и ореховые ноты.

В пуэре рекордная концентрация теина (чайный кофеин), поэтому он может вызвать чайное опьянение. Во время него обостряется работа органов чувств и повышается концентрация внимания. Но если выпить напиток на голодный желудок, могут появиться слабость и головокружение.