Эксперты кофейной индустрии — о лучших воронках, весах и кофемолках для дома
Фотографии: личный архив
Эксперты рассказали, в чем заваривать кофе и какие аксессуары улучшат вкус кофе, а также посоветовали лучшие на их взгляд бренды.
Альтернативными способами заваривания кофе называют методы, где не используется эспрессо-машина. Они делятся на три типа:
- Пуровер. Вода проливается через фильтр под силой гравитации. Применяется для заваривания кофе в воронке.
- Иммерсия. Кофе и вода непрерывно находятся в одной емкости. Используется в приготовлении кофе во френч-прессе.
- Давление. Вода проходит через кофе под давлением. Аэропресс сочетает два способа заваривания — иммерсию и давление.
Для заваривания в воронке и аэропрессе нужно использовать фильтры, которые очищают напиток от частиц зерен, а во френч-прессе — нет. Также важны аксессуары, которые помогут заварить кофе как в кофейне: весы, ручная кофемолка и чайник с длинным носиком.
УСТРОЙСТВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛЬТЕРНАТИВНОГО КОФЕ
Воронка
Что это: устройство в форме конуса с отверстием внизу для приготовления кофе методом пуровер
Вкус кофе: средняя крепость, без взвеси (пыли)
Что нужно: воронка, бумажные или многоразовые фильтры, желательно — ручная кофемолка, весы, чайник с длинным носиком
Маргарита Амелина
Сертифицированный тренер Specialty Coffee Association, судья чемпионатов
Форма. Самая распространенная — V60. Она напоминает латинскую букву V с углом 60° между стенками, а внутри обычно находятся желоба. Они могут закручиваться по спирали или по прямой — это нужно, чтобы насыщать кофе кислородом при заваривании.
Материалы. Воронки делают из разных материалов: пластика, стекла, керамики, металла, дерева, силикона. Лучшим считается керамика: она хорошо сохраняет тепло, но долго его набирает — ее нужно прогреть водой. Пластик удобнее: его не нужно прогревать, он не теряет температуру так быстро, воронка не хрупкая и легкая, ее можно взять с собой.
Отбеленные или неотбеленные бумажные фильтры. Отбеленные очищают разными способами. Неотбеленные более экологичные, но часто имеют привкус бумаги, их нужно промывать большим количеством воды. Рекомендую использовать отбеленные, с ними гораздо проще: они меньше пахнут бумагой, их можно промывать небольшим количеством воды или не промывать вообще.
Плотность фильтров. Она влияет на скорость протекания воды. Чем фильтр плотнее, тем больше он задерживает частиц и масел, но скорость протекания может быть медленнее. Это не так сильно влияет на вкус, потому что в целом фильтры имеют примерно одинаковую плотность и скорость фильтрации.
Одноразовые фильтры различаются формой:
- Конические. Выглядят как конус. Обычно есть два размера — 01 для маленькой воронки и 02 для большой. Подходят для V60: фильтр будет плотно прилегать к стенкам, и насыщение кислородом будет минимальным. Если желоба воронки сильно выпуклые, окисление будет сильнее — напиток получится кислотным.
- Гофрированные (волнистые). Имеют широкое основание и небольшую высоту. Подходят для воронок с плоским дном. Также их можно использовать для воронок V60, они дадут иной результат: расстояние между стенками будет очень большим, процесс окисления пройдет активнее — напиток получится более кислотным.
Многоразовые фильтры бывают:
- Тканые. С ними много хлопот: их нужно хорошо чистить, чтобы они не отдавали неприятный аромат в напиток и сохраняли симпатичный вид. Пропускают больше мелких частиц и масел.
- Металлические. За ними тоже нужно хорошо ухаживать, особенно если они двухслойные: кофейные масла забиваются между слоями и блокируют отверстия, поэтому фильтрация очень плохая. Кофе перезаваривается и становится неприятным на вкус. За однослойными фильтрами легко ухаживать, и они экономичные.
- Из полимерного волокна. Фильтры Precise Brew довольно популярны, но дорого стоят. Мне интересно их изучить, поэтому надо посмотреть, насколько долго они прослужат, стоит ли тратиться и нет ли каких-то побочных эффектов.
Новичкам я рекомендую использовать воронку V60 любой фирмы: Hario, Tiamo, Kōno, Cafec. Лучше керамика, чем стекло. Если выбираете пластик, отдавайте предпочтение качественному.
Я использую фильтры Hario. Их изготавливают на разных заводах: в Китае, Японии и Нидерландах. Внешне не различаются, но у них разная плотность: нидерландские более рыхлые, а японские и китайские плотнее. Я делала тест — разница некритичная. Мне больше всего нравятся отбеленные фильтры в прозрачной упаковке по 100 штук. Маленькие или большие — без разницы. Они более экономичные и подходят для большинства воронок.
Самый простой вариант многоразового фильтра для дома — однослойный металлический, он вполне хорошо фильтрует. Да, на дне будет взвесь, но это не критично.
УСТРОЙСТВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛЬТЕРНАТИВНОГО КОФЕ
Френч-пресс
Что это: устройство с сосудом и поршнем для приготовления кофе иммерсионным методом
Вкус кофе: плотный, со взвесью (пылью)
Что нужно: френч-пресс, желательно — ручная кофемолка, весы
Роман Стерхов
Специалист по контролю качества, тренинг-менеджер Tasty Coffee в Ижевске
На самом деле существенной разницы в строении френч-пресса нет: по сути, это большая чашка с поршнем и железным фильтром. При выборе обращайте внимание на удобство устройства, плотность крышки, качество поршня и так далее. Объем френч-пресса подбирается индивидуально под желаемый объем напитка на выходе. Оптимальное соотношение молотого кофе и воды — 1:15 — 1 г кофе и 15 г воды. Указанная пропорция легко корректируется под объем френч-пресса в большую или меньшую сторону — главное, соблюдайте баланс. На нашем сайте представлена модель, которая отлично подойдет.
УСТРОЙСТВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АЛЬТЕРНАТИВНОГО КОФЕ
Аэропресс
Что это: устройство с колбой и поршнем, которое сочетает два метода заваривания кофе — иммерсию и давление
Вкус кофе: плотный, без взвеси (пыли)
Что нужно: аэропресс, бумажные или металлические фильтры, желательно — ручная кофемолка, весы
Игорь Ухов
Тренер по кофе Skuratov Coffee в Омске, победитель чемпионата Aeropress Battle 2023
Основное преимущество аэропресса в компактности: его удобно брать с собой в поездку или поход, а также заваривать дома. Не обязательно иметь специальные приспособления (чайник подойдет и обычный), устройство не разобьется, а мыть его очень легко.
Аэропресс создан и запатентован компанией Aerobie, а значит, его может выпускать только она. Есть модели Aeropress Original, Aeropress Go и Aeropress XL. Различаются они только размером, и выбирать нужно исходя из потребностей в габаритах, весе и количестве кофе, который нужно приготовить за раз. Еще есть Aeropress Clear, но его отличие для пользователя только в том, что он прозрачный.
Используя бумажный фильтр, мы можем получить такую же чистую чашку, как и при любом фильтр-способе. Металлический фильтр уже не просто фильтр, а девайс для аэропресса, так как это насадка с фильтром для тех, кто хочет сделать что-то приближенное к эспрессо. Металлический пропускает больше всего частиц — в напитке будет больше взвеси и масел.
Фильтры Aerobie — бумажные и металлические. Также есть другие производители: Fellow, Aesir, Eastbrew и прочие. Новичкам, конечно, я бы советовал бумажный фильтр. Да и всем бы советовал, так как мне самому он больше нравится.
АКСЕССУАРЫ, КОТОРЫЕ СДЕЛАЮТ КОФЕ ЕЩЕ ВКУСНЕЕ
Весы для приготовления кофе
Что это: модель с точностью до 0—0,5 г для измерения количества молотого кофе и воды
Варя Курилова
Бренд-бариста Sibaristica в Санкт-Петербурге
Весы — это супернеобходимая вещь при подборе рецепта для альтернативы. Да и вообще, для приготовления любого вида кофе они очень важны. Весы для кофе отличаются от кухонных точностью: профессиональные взвешивают до 0—0,5 г. Кухонные весы редко бывают такими точными, но для дома, конечно, подойдут и они.
Если хочется сделать дома настоящий брю-бар, можно замахнуться на Acaia — крутые весы с приложением для телефона, где можно все контролировать и записывать рецепты. Также есть Timemore — хорошие весы, довольно точные, комфортные и стильные.
АКСЕССУАРЫ, КОТОРЫЕ СДЕЛАЮТ КОФЕ ЕЩЕ ВКУСНЕЕ
Чайник с длинным носиком
Что это: модель с вытянутым изогнутым носиком для точного контроля над вливанием воды.
Миша Хонг
Основатель сети кофеен Miñ в Казани
Чайник с длинным носиком позволяет контролировать процесс вливания воды в кофе и интенсивность струи, чтобы процесс экстракции происходил равномерно и удобнее было дозировать объем воды в зависимости от рецепта.
Такой чайник необходим для приготовления пуровера. Простые электрические чайники не всегда подходят. К тому же далеко не все производители внедряют функцию поддержания температуры — то есть не поставишь чайник на 97 °C. Для аэропресса и френч-пресса не всегда нужен чайник с длинным носиком. Но зависит от рецепта самого бариста: если нужно аккуратно влить определенное количество воды за определенное время, лучше воспользоваться профессиональным чайником.
Сейчас у многих производителей есть возможность подогревать и поддерживать определенную температуру воды с шагом в один градус. Мы используем чайник Brewista: он стильный, удобный, функциональный и давно зарекомендовал себя на рынке.
АКСЕССУАРЫ, КОТОРЫЕ СДЕЛАЮТ КОФЕ ЕЩЕ ВКУСНЕЕ
Ручная кофемолка
Что это: модель с жерновами для более однородного измельчения кофейных зерен вручную.
Ника Алексеева
Основатель кофейной компании Caldera Coffee, сооснователь кофейни Letters в Москве
Кофемолка нужна, чтобы смолоть кофейные зерна непосредственно перед завариванием. Это ключевой фактор для высокого качества напитка. В отличие от готового молотого кофе свежемолотый имеет больше вкусовых характеристик.
Под каждый вид заваривания есть свой размер помола:
- крупный — для френч-пресса;
- средний — для пуровера;
- мелкий — для эспрессо.
Кофемолки бывают ручными и электрическими. Ручные кофемолки лучше электрических по качеству помола. В непрофессиональных электрических установлены ножи. Они не смалывают кофе, а просто дробят, и помол получается неравномерным: в центре — крупные частицы, ближе к стенкам — пыль. Ручные кофемолки с жерновами измельчают более аккуратно — экстракция кофе получается равномернее, а вкус лучше. Кроме того, такие кофемолки не шумят.
При выборе ручной кофемолки стоит обратить внимание на несколько вещей.
Регулируемость помола. Хорошая кофемолка должна регулировать степень помола, чтобы адаптироваться к разным методам заваривания.
Размер бункера для кофе. Емкость для зерен должна быть достаточно объемной, чтобы молоть необходимое количество кофе за раз.
Качество материалов и изготовления. Жернова могут быть керамическими и стальными — без разницы, какие использовать, главное, чтобы они были качественными. Корпус может быть пластиковым, но, конечно, стальной лучше: опять же, он дольше прослужит. Хотя у меня сейчас новая кофемолка Comandante X25 Trailmaster из неубиваемого пластика. Вроде бы пластик хуже металла, но эта модель в десятки раз лучше любой другой.
Я всегда рекомендую только один бренд, которым сама пользуюсь уже много лет, — немецкий Comandante. Его кофемолки различаются только материалом и цветом внешнего корпуса, не считая новой модели X25 Trailmaster.
Фотографии: личный архив героев
Цены в статье и на сайте магазина могут отличаться, а товары могут распродать. Мы не всегда успеваем обновлять данные: все меняется слишком быстро! Но у нас есть другие материалы — там вас уже ждут сотни красивых вещей.