Где купить сковороды, на которых готовят шеф-повара

Сковорода — один из главных предметов на кухне. Если разобраться в том, как за ней ухаживать и какое покрытие выбрать, мясо перестанет пригорать, блины будут пропекаться, а саму сковороду не нужно будет менять каждый год.

Мы попросили совета у нескольких шеф-поваров из разных регионов: Москвы, Петербурга, Казани, Екатеринбурга и Красноярска. Они рассказали нам о своих любимых сковородах для приготовления разных блюд и дали полезные рекомендации по их использованию и уходу. А еще нашли идеальные лопатки для домашней готовки.

Шеф-повар ресторана Inki в Санкт-Петербурге

Для рыбы и мяса подойдет сковорода с антипригарным покрытием — смотрите, чтобы оно не содержало перфтороктановую кислоту (ПФОА), которая выделяет канцерогены. Бережно обращайтесь с тефлоновым покрытием и очищайте его только мягкими губками из силикона, нейлона или микрофибры. 

Блины я готовлю на чугунной сковородке, она равномерно распределяет тепло, медленно нагревается и остывает. Эту сковородку нельзя мыть с мылом — иначе повредится сезонированное покрытие, за счет которого на чугуне ничего не пригорает.

Для вока использую сковородку из нержавеющей стали — ее можно нагревать до высокой температуры. Прокаливайте сковородку, как только она начинает терять антипригарные свойства: высушите, поставьте на средний огонь, после прогрева добавьте тонкий слой масла и охладите до комнатной температуры.

Шеф-преподаватель из Екатеринбурга, основательница кулинарной школы Butter School и автор телеграм-канала с рецептами

Cамая долговечная и красивая сковородка — чугунная, лучшие делает французская марка Le Creuset. Мне нравится серия с покрытием из эмали, которая защищает от коррозии и делает поверхность более гладкой — так к сковородке меньше прилипает еда и ее проще очищать. Все, кто когда-либо готовил на чугунной сковороде, знают, что в такой посуде еда живая: продукты хорошо прогреваются, и за счет этого усиливается вкус блюд. Чугун обладает антипригарным свойством, и на него не наносят тефлон или другие синтетические покрытия, поэтому материал безопасен для здоровья.

Если вы интересуетесь кулинарией и хотите попробовать профессиональную посуду, берите стальную сковороду с толстым дном De Buyer. Такая посуда многофункциональная, но пользоваться ей сначала непривычно: она быстро нагревается, и из-за этого еда поначалу может пригорать. Чтобы усилить антипригарные свойства сковороды, раскалите на ней масло.

Сковороды с керамическим покрытием приятно выглядят и не выделяют вредных веществ при сильном нагреве. Это отличный вариант для быстрых и полезных блюд без масла. Сковородка Nadoba привлекла меня дизайном и на деле оказалась очень удобной, уже больше восьми лет готовлю на ней завтраки. Минус керамики — быстрый износ, сковородку меняю каждые три года.

Шеф-повар ресторана Lucky Izakya и Koji в Москве

Я практичен, и мне не нужны 20 сковород под каждый продукт. В тефлоновой сковороде удобно и тушить, и жарить. Качественный тефлон безопасен и долго служит, правило одно — нагревать не выше 250 градусов.

У универсальной сковороды многослойное покрытие, широкие борта и прямое тяжелое дно — благодаря ему лучше распределяется температура и посуда не деформируется при нагревании.

Для блинов подойдет сковорода потоньше, а азиатские блюда, как правило, готовят на быстро нагревающихся плитах — тут понадобится индукционная сковорода.

Шеф-поварка ресторана Wine Me в Казани

Я использую сковороды из нержавеющей стали, они идеально подходят для румяной корочки мяса и морепродуктов.

Мне импонирует агрессивная готовка на высокой температуре, а такие сковородки как раз облегчают процесс жарки. Главное — раскалить масло: оно создает барьер между поверхностью сковороды и пищей.

Есть еще углеродистая сталь, она лучше нагревается, распределяет тепло и хороша при жарке стейков. Углеродистая сталь прослужит до 20 лет, но не подойдет для быстрой готовки, так как может заржаветь из-за неправильного ухода: сковородку нельзя протирать металлической губкой и моющими средствами, нужно регулярно смазывать маслом и тщательно высушивать. А вот нержавеющая проживет меньше: при активной готовке — около трех лет.

Частный шеф-повар из Красноярска и полуфиналистка шоу «Адская кухня»

Многие выбирают сковородку исходя из материала и антипригарных свойств и забывают о плите, на которой готовят. Для газовой и электрической подойдут любые, а вот для индукционной — только чугунные, из нержавеющей стали и со специальной магнитной поверхностью.

На варочной панели я использую сковородку с покрытием из тефлона и минеральных частиц: они делают поверхность более прочной. Но лучшее антипригарное покрытие — это безопасный и долговечный титан, который выдерживает высокие температуры и механические воздействия — например, от металлических лопаток. Обе индукционные сковороды у меня Tefal.

Стальные сковороды я использую для вока. Такая сковорода сильно нагревается, поэтому у нее обязательно должна быть как минимум одна ручка, а дно в форме усеченной полусферы толщиной до 4 мм — на газовой плите оно будет плохо держаться, но есть сковородки со специальным держателем для решетки. Я предпочитаю посуду из нержавеющей стали Rondell и IvlevChef.

Бренд-шеф ресторана Rene, бара Solids и совладелец Nothing Fancy в Санкт-Петербурге

Отдаю предпочтение лопаткам из нержавеющей стали: они долговечные, не впитывают посторонние запахи и очищаются в посудомойке. Единственный минус — металлические лопатки легко могут повредить антипригарное покрытие сковородки, для таких случаев выбирайте термостойкий силикон или нейлон.

Я чаще всего использую три лопатки: широкую — для стейков и котлет, узкую — для оладий и блинов, а силиконовую — для утреннего скрэмбла или десертов. Качественных брендов посуды много, мне нравится немецкий Zwilling — у них большой выбор лопаток с разными насадками.

Шеф-повар ресторана Animals в Санкт-Петербурге

Я считаю, что дома достаточно двух лопаток. Cиликоновая не прилипает к сковороде, аккуратно перемешивает и идеально подходит для омлета и пюре. Деревянную использую для приготовления ризотто, блюд с фруктами, ягодами и другими ингредиентами, чувствительных к давлению.

Лопатку из дерева нельзя класть в посудомойку и нужно менять чаще всего — как минимум раз в полгода. А для регулярной очистки замачивайте деревянную лопатку в растительном масле.