Как заваривать кофе дома? Советуют эксперты кофейной индустрии

Альтернативными способами заваривания кофе называют методы, где не используется эспрессо-машина. Они делятся на три типа:

Для заваривания в воронке и аэропрессе нужно использовать фильтры, которые очищают напиток от частиц зерен, а во френч-прессе — нет. Также важны аксессуары, которые помогут заварить кофе как в кофейне: весы, ручная кофемолка и чайник с длинным носиком.

Что это: устройство в форме конуса с отверстием внизу для приготовления кофе методом пуровер

Вкус кофе: средняя крепость, без взвеси (пыли)

Что нужно: воронка, бумажные или многоразовые фильтры, желательно — ручная кофемолка, весы, чайник с длинным носиком

Сертифицированный тренер SCA, судья чемпионатов

Форма. Самая распространенная — V60. Она напоминает латинскую букву V с углом 60° между стенками, а внутри обычно находятся желоба. Они могут закручиваться по спирали или по прямой — это нужно, чтобы насыщать кофе кислородом при заваривании.

Материалы. Воронки делают из разных материалов: пластика, стекла, керамики, металла, дерева, силикона. Лучшим считается керамика: она хорошо сохраняет тепло, но долго его набирает — ее нужно прогреть водой. Пластик удобнее: его не нужно прогревать, он не теряет температуру так быстро, воронка не хрупкая и легкая, ее можно взять с собой.

Отбеленные или неотбеленные бумажные фильтры. Отбеленные очищают разными способами. Неотбеленные более экологичные, но часто имеют привкус бумаги, их нужно промывать большим количеством воды. Рекомендую использовать отбеленные, с ними гораздо проще: они меньше пахнут бумагой, их можно промывать небольшим количеством воды или не промывать вообще.

Плотность фильтров. Она влияет на скорость протекания воды. Чем фильтр плотнее, тем больше он задерживает частиц и масел, но скорость протекания может быть медленнее. Это не так сильно влияет на вкус, потому что в целом фильтры имеют примерно одинаковую плотность и скорость фильтрации.

Одноразовые фильтры различаются формой:

Многоразовые фильтры бывают:

Новичкам я рекомендую использовать воронку V60 любой фирмы: Hario, Tiamo, Kōno, Cafec. Лучше керамика, чем стекло. Если выбираете пластик, отдавайте предпочтение качественному.

Я использую фильтры Hario. Их изготавливают на разных заводах: в Китае, Японии и Нидерландах. Внешне не различаются, но у них разная плотность: нидерландские более рыхлые, а японские и китайские плотнее. Я делала тест — разница некритичная. Мне больше всего нравятся отбеленные фильтры в прозрачной упаковке по 100 штук. Маленькие или большие — без разницы. Они более экономичные и подходят для большинства воронок.

Самый простой вариант многоразового фильтра для дома — однослойный металлический, он вполне хорошо фильтрует. Да, на дне будет взвесь, но это не критично.

Что это: устройство с сосудом и поршнем для приготовления кофе иммерсионным методом

Вкус кофе: плотный, со взвесью (пылью)

Что нужно: френч-пресс, желательно — ручная кофемолка, весы

Специалист по контролю качества, тренинг-менеджер Tasty Coffee в Ижевске

На самом деле существенной разницы в строении френч-пресса нет: по сути, это большая чашка с поршнем и железным фильтром. При выборе обращайте внимание на удобство устройства, плотность крышки, качество поршня и так далее. Объем френч-пресса подбирается индивидуально под желаемый объем напитка на выходе. Оптимальное соотношение молотого кофе и воды — 1:15 — 1 г кофе и 15 г воды. Указанная пропорция легко корректируется под объем френч-пресса в большую или меньшую сторону — главное, соблюдайте баланс. На нашем сайте представлена модель, которая отлично подойдет.

Что это: устройство с колбой и поршнем, которое сочетает два метода заваривания кофе — иммерсию и давление

Вкус кофе: плотный, без взвеси (пыли)

Что нужно: аэропресс, бумажные или металлические фильтры, желательно — ручная кофемолка, весы

Тренер по кофе Skuratov Coffee в Омске, победитель чемпионата Aeropress Battle 2023

Основное преимущество аэропресса в компактности: его удобно брать с собой в поездку или поход, а также заваривать дома. Не обязательно иметь специальные приспособления (чайник подойдет и обычный), устройство не разобьется, а мыть его очень легко.

Аэропресс создан и запатентован компанией Aerobie, а значит, его может выпускать только она. Есть модели Aeropress Original, Aeropress Go и Aeropress XL. Различаются они только размером, и выбирать нужно исходя из потребностей в габаритах, весе и количестве кофе, который нужно приготовить за раз. Еще есть Aeropress Clear, но его отличие для пользователя только в том, что он прозрачный.

Используя бумажный фильтр, мы можем получить такую же чистую чашку, как и при любом фильтр-способе. Металлический фильтр уже не просто фильтр, а девайс для аэропресса, так как это насадка с фильтром для тех, кто хочет сделать что-то приближенное к эспрессо. Металлический пропускает больше всего частиц — в напитке будет больше взвеси и масел.

Фильтры Aerobie — бумажные и металлические. Также есть другие производители: Fellow, Aesir, Eastbrew и прочие. Новичкам, конечно, я бы советовал бумажный фильтр. Да и всем бы советовал, так как мне самому он больше нравится.

Что это: модель с точностью до 0—0,5 г для измерения количества молотого кофе и воды

Бренд-бариста Sibaristica в Санкт-Петербурге

Весы — это супернеобходимая вещь при подборе рецепта для альтернативы. Да и вообще, для приготовления любого вида кофе они очень важны. Весы для кофе отличаются от кухонных точностью: профессиональные взвешивают до 0—0,5 г. Кухонные весы редко бывают такими точными, но для дома, конечно, подойдут и они.

Если хочется сделать дома настоящий брю-бар, можно замахнуться на Acaia — крутые весы с приложением для телефона, где можно все контролировать и записывать рецепты. Также есть Timemore — хорошие весы, довольно точные, комфортные и стильные.

Что это: модель с вытянутым изогнутым носиком для точного контроля над вливанием воды.

Основатель сети кофеен Miñ в Казани

Чайник с длинным носиком позволяет контролировать процесс вливания воды в кофе и интенсивность струи, чтобы процесс экстракции происходил равномерно и удобнее было дозировать объем воды в зависимости от рецепта.

Такой чайник необходим для приготовления пуровера. Простые электрические чайники не всегда подходят. К тому же далеко не все производители внедряют функцию поддержания температуры — то есть не поставишь чайник на 97 °C. Для аэропресса и френч-пресса не всегда нужен чайник с длинным носиком. Но зависит от рецепта самого бариста: если нужно аккуратно влить определенное количество воды за определенное время, лучше воспользоваться профессиональным чайником.

Сейчас у многих производителей есть возможность подогревать и поддерживать определенную температуру воды с шагом в один градус. Мы используем чайник Brewista: он стильный, удобный, функциональный и давно зарекомендовал себя на рынке.

Что это: модель с жерновами для более однородного измельчения кофейных зерен вручную.

Основатель кофейной компании Caldera Coffee, сооснователь кофейни Letters в Москве

Кофемолка нужна, чтобы смолоть кофейные зерна непосредственно перед завариванием. Это ключевой фактор для высокого качества напитка. В отличие от готового молотого кофе свежемолотый имеет больше вкусовых характеристик.

Под каждый вид заваривания есть свой размер помола:

Кофемолки бывают ручными и электрическими. Ручные кофемолки лучше электрических по качеству помола. В непрофессиональных электрических установлены ножи. Они не смалывают кофе, а просто дробят, и помол получается неравномерным: в центре — крупные частицы, ближе к стенкам — пыль. Ручные кофемолки с жерновами измельчают более аккуратно — экстракция кофе получается равномернее, а вкус лучше. Кроме того, такие кофемолки не шумят.

При выборе ручной кофемолки стоит обратить внимание на несколько вещей.

Регулируемость помола. Хорошая кофемолка должна регулировать степень помола, чтобы адаптироваться к разным методам заваривания.

Размер бункера для кофе. Емкость для зерен должна быть достаточно объемной, чтобы молоть необходимое количество кофе за раз.

Качество материалов и изготовления. Жернова могут быть керамическими и стальными — без разницы, какие использовать, главное, чтобы они были качественными. Корпус может быть пластиковым, но, конечно, стальной лучше: опять же, он дольше прослужит. Хотя у меня сейчас новая кофемолка Comandante X25 Trailmaster из неубиваемого пластика. Вроде бы пластик хуже металла, но эта модель в десятки раз лучше любой другой.

Я всегда рекомендую только один бренд, которым сама пользуюсь уже много лет, — немецкий Comandante. Его кофемолки различаются только материалом и цветом внешнего корпуса, не считая новой модели X25 Trailmaster.

Фотографии: личный архив героев